Présentation

Bonjour, bienvenue sur notre site internet. Avant tout je voudrais commencer par vous présenter E.A.R.L du chenavier.

Nous sommes situés à Nantes-en-Rattier, charmant village en Matheysine, ancré au Pied du Piquet de Nantes. Notre exploitation a été transmise de père à fils depuis plusieurs générations. Nous élevons essentiellement des vaches laitières.

Mon parcours, je l'ai commencé par mon apprentissage à l'âge 15 ans, j'ai obtenu un CAP Boulanger, un CAP Pâtissier, et une Mention complémentaire de pains spéciaux, pour travailler ensuite en boulangerie puis arrêter. Depuis je suis devenue conducteur d'engin pour finalement revenir vers ma première passion.

Pourquoi revenir aujourd'hui avec ce projet d'être paysan-meunier-boulanger?

Ce projet m'a trotté dans la tête longtemps. Ma passion pour le bon pain ma naturellement conduit à reprendre une fabrication au levain, haute en couleur et en diversité, privilégiant un savoir-faire ancien, développant toutes les saveurs. J'ai beaucoup réfléchi comment produire un pain artisanal issu de produit de notre exploitation. Je voulais un produit local d'où on connaît tous ses composants et aussi d'où il vient.  Le choix d'investir dans un moulin à meule de pierre c'est alors vite imposer, des farines de très haute qualité en ressortent ce qui nous valorise (explications plus bas dans la rubrique: la mouture). Concernant le four, n'en trouvant pas ce qui me convenait réellement j'ai donc construit celui que je désirais de mes mains, un outil également précieux. Pour le reste je dirais que les clefs de la réussite de mon métier de paysan-meunier-boulanger sont du travail, de la patience, encore du travail et surtout beaucoup d'amour pour son métier.

Les céréales

La récolte des céréales s’effectue durant l’été sur les diverses parcelles de l’exploitation. Trois variétés de blé ont été semées afin de proposer une farine de haute qualité. Les variétés de blé sont le Soissons Isengrain et Arezzo. Nous ne traitons pas nos céréales, dés la récolte terminé, les céréales sont stockés dans un silo à grains en cellules ventilées, ont procède à plusieurs étapes de ventilation pour une meilleure conservation. La première étape est indispensable,  il s'agit de ventilé les céréales dès leurs arrivaient dans le silo. La seconde est l'abaissement de la température pour créer un milieu hostile aux insectes et aux autres, qui lesquels lors des premiers froids cherchent un refuse. Et la troisième s'agit de créer un milieu très froid, ce qui joue le rôle d'insecticide lors d'un stockage de plusieurs mois.

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La mouture

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Moulin à meule de pierre.

Ces moulins en pin sylvestre sont fabriqués en Autriche, selon un procédé exclusif inventé par Monsieur Green. Il est l'inventeur de cette taille de meule qui produit une farine de très grande qualité. Les meules des moulins sont toutes en pierre de lave de Naxos, ce qui garantit leur qualité et leur longévité.

Une meule c'est quoi? 

Une meule à grains est un objet technique traditionnel, souvent en pierre reconstituée, utilisée pour la mouture des céréales et destinée à produire de la farine.

Qu'est ce qui distingue une farine de meule d'une farine sur cylindres?

Les farines sur meules de pierre sont réalisées grâce aux frottements de meule de pierre entre lesquelles passe le blé. Cette technique, par opposition à la technique plus classique sur cylindres, permet un échauffement moindre des grains de blé et de la farine. Les grains sont moulus plus lentement et avec ménagement.

 

Par conséquent, les farines sur meule de pierre gardent la plupart des éléments nobles contenus dans le grain de blé. Cela donne à la farine et au pain une texture crémeuse avec une mie moelleuse et alvéolée, mais aussi une qualité supérieure.

 

 

Le four

Tous nos pains sont cuits au feu de bois dans un authentique four en brique, un outil rare et précieux qui nous permet le respect d’une méthode de travail à l’ancienne. Les fagots sont placés à même la sole et réchauffent les briques. Les braises sont ensuite enlevées du four pour maintenir une chaleur idéale à la cuisson du pain.

 

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Le pain

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Le pain au levain a des qualités incomparables au niveau de son goût, de sa conservation et de sa digestibilité. Plus consistant, il est riche en goût et sa saveur est plus agréable, plus subtile que celle du pain à la levure. D’un point de vue diététique, il possède aussi de meilleures valeurs nutritionnelles. En effet il apporte de l’énergie, mais aussi de nombreux nutriments essentiels pour l’organisme. C’est le support et le complément idéal de tout ce que nous mangeons car très riche en glucides, protéines, fibres, vitamines et minéraux.

Petits conseils de conservation. Il se conserve très bien et reste bon pendant 4 à 5 jours. Cependant il est préférable de l’emballer dans un torchon ou le disposer la face entamée sur une planche de bois.

Il est important de bien choisir son pain car pour la majorité d’entre nous, il est consommé quotidiennement.

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